Melanzane sott’olio: 4 ricette a confronto

Melanzane sott'olio ricette
19 Agosto 2019 0 Commenti

Le melanzane sono tra le verdure più gettonate in cucina perché estremamente versatili. Possono essere impiegate per la preparazione di piatti gustosi e prelibati, come condimento per la pasta o come contorno per un secondo.
Ma c’è un modo per gustarle in tutta la loro essenza: conservandole sott’olio.

Le melanzane sott’olio sono una prerogativa principalmente delle regioni del Sud Italia, in particolare di Campania, Puglia, Calabria e Sicilia. In cosa si differenziano le ricette? Qual è il segreto della loro bontà? Quali sono i passaggi da eseguire affinché il risultato sia ottimale? Rispondiamo con quattro specialità tipiche da provare a casa per scoprire come valorizzare le melanzane con pochi ingredienti e secondo le tradizioni culinarie del Meridione.

Ecco 4 ricette diverse, una per ogni regione elencata, per preparare delle squisite melanzane sott’olio!

1. Melanzane sott’olio alla napoletana

Per i napoletani le mulignane sott’olio sono alla base di antipasti, contorni, spuntini al volo e sono molto bravi nella preparazione di questa ricetta tipica. Possono essere condite in maniera diversa: peperoncino, menta, origano o con le spezie che più piacciono.

  • DifficoltĂ : media
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 5 min

Ingredienti per 3 barattoli da 500 g

  • Melanzane 500 g
  • Aceto 300 g
  • Aglio 3 spicchi
  • Peperoncino 5 pezzi
  • Sale 300 g
  • Origano 300 g
  • Olio extra vergine d’oliva 400 g

Preparazione:

  1. Lavate le melanzane, eliminate le estremitĂ  e tagliate il resto a striscioline;
  2. Prendete un recipiente largo e adagiatevi le striscioline di melanzane a strati;
  3. Cospargete del sale grosso su ogni strato e pressare con le mani;
  4. Lasciate spurgare per 12 ore, in modo da far perdere l’acqua di vegetazione;
  5. Lavare con acqua corrente eliminando il liquido rimasto, strizzare e adagiare su canovacci puliti lasciando asciugare per una mezz’ora;
  6. Prendete una pentola e versate dentro l’aceto, portando ad ebollizione per poi aggiungere le melanzane cuocendole per 5 minuti;
  7. Scolate, lasciate raffreddare e strizzate, poi adagiate di nuovo le melanzane sui canovacci e lasciate asciugare per 2 ore;
  8. Tagliate a tocchetti aglio e peperoncini;
  9. Sterilizzate 3 vasetti di vetro da 500 gr lasciandoli bollire in acqua;
  10. Sul fondo di ogni vasetto mettete qualche pezzetto di aglio e peperoncino, una manciata di origano e 2 dita d’olio;
  11. Ponete le melanzane nei vasetti pressando per bene e riempiendo fino ad un paio di centimetri dall’orlo, per poi ricoprire tutto con olio di oliva;
  12. Chiudete bene i vasetti e lasciate riposare il tutto per una notte al fresco.

A questo punto le melanzane sott’olio alla napoletana sono pronte per essere gustate. Attenzione: una volta aperto il barattolo sarà necessario conservarlo in frigo e, ad ogni consumo, bisognerà ricoprire d’olio in modo che le melanzane non entrino in contatto con l’aria del vasetto.

2. Melanzane sott’olio alla pugliese

In Puglia ogni famiglia conserva vasetti di melanzane sott’olio da servire in qualunque occasione, soprattutto quando ci si ritrova a pranzo o a cena con parenti e amici. Rispetto alla ricetta napoletana, la variante pugliese ha una caratteristica distintiva che fa la differenza: le melanzane vengono invasate a crudo, non richiedendo dunque alcuna cottura.
Per quanto riguarda il modo di condire, anche in questo caso può subire delle varianti ma, in generale, la ricetta tipica pugliese è quella che segue.

  • DifficoltĂ : media
  • Preparazione: 1 h
  • Cottura: a crudo

Ingredienti per 2 barattoli da 1 kg

  • Melanzane 3 kg
  • Peperoncino essiccato q.b.
  • Aglio 2 spicchi
  • Olio extravergine d’oliva 1 l
  • Aceto di vino bianco 1 l
  • Sale 200 g
  • Aromi a piacere

Preparazione:

  1. Lavate accuratamente le melanzane e tagliarle a fette spesse (almeno 1 cm);
  2. Riempite un vasetto fino all’orlo alternando melanzane, sale grosso e aceto caldo;
  3. Pressate per ridurre l’aria in eccesso e aggiungete l’aglio e un ciuffo di prezzemolo;
  4. Pressate nuovamente e lasciare riposare per 24 ore;
  5. Eliminate il liquido, sciacquate e asciugate le melanzane;
  6. Sterilizzate i barattoli in forno a 130 gradi per 15 minuti o in acqua bollente;
  7. Versate uno strato di olio e le fette di melanzana all’interno del vasetto;
  8. Alternate melanzane, olio e aromi (aglio, timo, peperoncino);
  9. Riempite fino all’orlo di olio, cercando di lasciare meno aria possibile;
  10. Chiudete i barattoli e conservate in un luogo buio, fresco e asciutto.

Per poter assaporare le melanzane come si deve, è consigliabile far passare qualche settimana dalla preparazione prima di aprire i vasetti e condividere con gli ospiti!

3. Melanzane sott’olio alla calabrese

Anche la ricetta tipica delle melanzane sott’olio alla calabrese prevede l’utilizzo delle melanzane a crudo. Si tratta di un vero e proprio classico della cucina regionale, da tenere in dispensa e consumare nei mesi più freddi come contorno o antipasto. Esiste anche una variante che prevede la cottura in aceto e acqua, ma la soluzione a crudo è sicuramente la più diffusa.

  • DifficoltĂ : media
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: a crudo

Ingredienti per 2 barattoli da 1 kg

  • Melanzane lunghe nere 3 kg
  • Aglio 5 spicchi
  • Origano q.b.
  • Peperoncino fresco q.b.
  • Aceto di vino bianco 2 l
  • Sale fino 75 g
  • Olio extravergine di oliva 1 l

Preparazione:

  1. Lavate accuratamente le melanzane, sbucciatele, tagliatele a fette alte 4-5 mm in lunghezza e dividetele a metĂ  in larghezza;
  2. Tagliate a listarelle e salate con sale fino;
  3. Mettete le melanzane in uno scolapasta, coprendole con un piatto o un coperchio su cui porre sopra un peso (es. una pentola piena d’acqua) e lasciatele riposare per 24 ore. In questo modo, verrà espulsa tutta l’acqua di vegetazione che rende le melanzane amarognole, mentre il sale comincerà in un certo senso a cuocerle;
  4. Strizzatele e inseritele in una pentola coprendo con aceto bianco e lasciando riposare per altre 24 ore;
  5. Ponete le melanzane in un’insalatiera capiente e condite con aglio e peperoncino tagliati a piccoli pezzi e origano;
  6. Inserite le melanzane così condite all’interno del barattolo, pressando di volta in volta;
  7. Coprite fino all’orlo con olio extra vergine di oliva e chiudete con il coperchio.

Prima di riporre definitivamente i nostri barattoli in dispensa, bisogna controllare che il livello dell’olio non sia sceso per andare ad occupare gli spazi lasciati man mano vuoti dall’aria. In questo caso, è buona norma aggiungere dell’altro olio: le melanzane devono essere completamente coperte. Per gustarle al meglio, lasciare passare almeno un mese dalla preparazione.

4. Melanzane sott’olio alla siciliana

Anche in Sicilia, le melanzane sott’olio non vanno sbollentate o cotto in alcune a crudo ma sono a crudo e qualunque famiglia ne ha almeno un vasetto in casa. Cosa c’è di meglio, infatti, di un bel piatto di bruschette a base di melanzane sott’olio, da assaporare in una tiepida serata estiva? La ricetta è facilissima e richiede tempo solo per l’acqua di vegetazione, ma la macerazione può essere piĂą rapida rispetto a quella delle altre varianti. In casa non possono proprio mancare: scopriamo insieme come prepararle!

  • DifficoltĂ : media
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: a crudo

Ingredienti per 2 barattoli da 1 kg

  • Melanzane lunghe 2 kg
  • Aceto di vino bianco q.b.
  • Aglio 4 spicchi
  • Peperoncino piccante 1 – 2 pz
  • Sale grosso q.b.
  • Origano q.b.
  • Olio evo q.b.

Preparazione:

  1. Lavate bene le melanzane, asciugatele, pelatele e tagliatele a listerelle sottili;
  2. Posizionatele all’interno di uno scolapasta cospargendole di sale grosso marino;
  3. Fate macerare per almeno 8 ore (o un’intera notte);
  4. Strizzate e lavate con acqua corrente, asciugando per bene;
  5. Sterilizzate i barattoli mettendoli in forno a 100 gradi per circa 20 minuti;
  6. Tirate fuori i vasetti, lasciateli raffreddare e asciugate nuovamente le melanzane con carta assorbente;
  7. Adagiate sul fondo dei barattoli due spicchi d’aglio affettati, un pezzetto di peperoncino, l’origano e uno strato di melanzane, continuando fino all’esaurimento degli ingredienti;
  8. Riempite fino all’orlo, aggiungendo po’ di aceto, e fate riposare per qualche ora;
  9. Aggiungete l’olio fino a coprire totalmente le melanzane, chiudete ermeticamente e lasciate riposare in un luogo fresco e al buio.

Le vostre melanzane saranno pronte da servire e da gustare in compagnia dopo circa 2 settimane dalla preparazione. Usatele come contorno, come aperitivo o come semplice spuntino. Il successo è assicurato!

Tutte e quattro le varianti delle melanzane sott’olio alla napoletana, pugliese, calabrese e siciliana consentono di gustare questo delizioso ortaggio in diversi modi. Ognuno ha le proprie preferenze ma vale la pena provare ciascuna ricetta per comprendere quale piaccia di piĂą. Se vuoi condividere la tua versione o raccontarci com’è andata la tua esperienza in cucina, non esitare a lasciare un commento!

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