Invaiatura delle olive: ecco come inizia la fase di maturazione

invaiatura delle olive
24 Giugno 2020 0 Commenti

Per garantire l’elevata qualità dell’olio extravergine di oliva occorre soddisfare rigorosi criteri e compiere le scelte giuste, già durante le fasi di crescita e formazione delle olive. In particolare, il grado di maturazione di queste ultime e il loro stato fitosanitario rappresentano alcuni dei fattori che influenzano maggiormente la qualità non solo organolettica ma anche nutrizionale dell’olio extravergine.

Cos’è l’invaiatura delle olive?

Nonostante la parola sia un po’ complessa, si tratta di un processo molto semplice: la fase che segna l‘inizio della maturazione delle olive.

Questo procedimento, che avviene in momenti diversi, a seconda della zona di coltivazione e della tipologia di oliva, la porta ad assumere un colore che da verde diventa viola e, infine, nero.

Tutto è dovuto alle sostanze contenute nell’oliva stessa e, in particolar modo, nella buccia e nella polpa. Quando l’oliva è verde, infatti, è ricca di clorofilla, invece man mano che matura, questa lascia spazio agli antociani (sostanze che causano il colore scuro).

Perché l’invaiatura è così importante?

Seguire il processo di maturazione delle olive consente al produttore di determinare il momento migliore per la raccolta, ovvero quando vi è il più elevato contenuto fenolico (per garantire l’alta qualità del prodotto). In linea generale l’oliva è pronta per essere raccolta quando presenta un grado di invaiatura tra il 20% e il 30%.

Naturalmente, questo non può costituire l’unico metro di valutazione per la raccolta delle olive. Se, infatti, all’esterno il colore sta virando al nero non è detto che il grado di maturazione interno stia seguendo lo stesso percorso. È proprio qui che entrano in gioco strumenti di misurazione e metodi specifici.

Il periodo ottimale per la raccolta delle olive è molto variabile e non può essere determinato in modo univoco. Generalmente, questo inizia a metà ottobre fino alla fine dell’anno, ma non è possibile compiere la scelta della raccolta solo in base a tale fattore, in quanto può essere compromessa la qualità dell’olio stesso.

La resa in olio di un quintale di olive si stanzia intorno al 15% circa, ma se si sceglie di raccogliere nel momento in cui l’invaiatura si trova tra il 20% e il 30% la resa sarà inferiore. In compenso, il particolare profilo organolettico e l’elevata percentuale di polifenoli consentiranno di produrre extravergini dal colore e dai profumi più accentuati.

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