Friggere con l’olio di oliva: sì o no?

Friggere con olio di oliva
7 Agosto 2019 0 Commenti

L’olio di oliva è uno dei condimenti più diffusi e approvati dalla dieta mediterranea. Il suo utilizzo a crudo, per rendere più saporite zuppe o insalate, è il prediletto soprattutto nelle regioni del sud Italia, dove viene impiegato anche per conservare il più a lungo possibile diversi cibi.

Ma c’è una domanda che attanaglia numerose persone: l’olio di oliva può essere utilizzato per friggere? Le risposte sono contrastanti, se non opposte ma, come in tutte le situazioni, la verità sta nel mezzo. Vediamo in che modo!

I fattori che determinano la resistenza al calore

Sottoporre un olio ad alte temperature può portare al suo deterioramento, ma non tutte le tipologie hanno la stessa resistenza, la quale dipende da 3 fattori:

  1. Il punto di fumo: indica i gradi ai quali i grassi dell’olio si bruciano, dando vita a sostanze tossiche. L’olio extravergine di oliva, da questo punto di vista ha una tolleranza al calore piuttosto alta: 210 gradi contro i 130 dell’olio di girasole e i 160 dell’olio di mais;
  2. La concentrazione di grassi polinsaturi: se portati ad alte temperature producono elementi dannosi. L’olio di oliva contiene solo una minima parte di questo tipo di grassi, a fronte di quelli monoinsaturi che sono più numerosi e maggiormente resistenti alle alte temperature;
  3. La presenza di antiossidanti: importantissima perché contrastano la reazione chimica (l’ossidazione, appunto) che avviene con il contatto tra l’olio in combustione e l’ossigeno. Essendo molto ricco di antiossidanti, l’olio di oliva è quindi in grado di fronteggiare questa problematica.

Inoltre, durante la frittura, l’olio di oliva riesce a non perdere le sue proprietà e i suoi valori nutrizionali estremamente benefici per la salute umana. Gli unici due elementi che si vanno un po’ a perdere sono il numero di antiossidanti e il sapore deciso, immediatamente riconoscibile a crudo.

Come evitare che l’olio di oliva possa diventare nocivo

Detto questo, si può affermare che l’olio di oliva si presenta molto stabile in fase di cottura e che quindi faccia sicuramente meno male rispetto ad altri oli utilizzati. Ma non sono da escludere alcuni accorgimenti che devono essere seguiti per far sì che, effettivamente, la sua cottura non si riveli pericolosa:

  • Considerando il punto di fumo dell’olio extravergine, bisogna sempre controllare il grado di calore che raggiunge e che non deve mai superare i 160/180 gradi dato che, oltre queste temperature, produrrebbe l’acroleina, sostanza irritante e tossica. Basta munirsi di un termometro da cucina e il gioco è fatto!
  • I cibi non devono essere conditi con spezie e sale, che incentivano l’alterazione dell’olio. Meglio aggiungere il tutto a fine cottura;
  • Ridurre al minimo i tempi di cottura per evitare di bruciare gli alimenti: le parti bruciate, infatti, contengono acrilamide, sostanza cancerogena, e vanno quindi scartate;
  • Sostituire l’olio dopo averlo utilizzato per tanto tempo, ovvero quando diventa scuro e sprigiona fumo;
  • Non aggiungere ulteriore olio a crudo su cibi precedentemente fritti sempre nell’olio, dato che il primo si altera molto facilmente a contatto con il secondo;
  • A fine frittura, è preferibile scolare i cibi e lasciarli riposare su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Il fatto che l’olio di oliva si presti molto bene alla frittura non vuol dire che si può abusarne. Anzi, come tutti gli alimenti ingeriti eccessivamente o quotidianamente, potrebbe far male e portare a delle brutte conseguenze, a lungo andare. 

In generale, sempre meglio evitare di mangiare cibi fritti, optando per quelli arrostiti o al forno e preferire l’olio di oliva a crudo: un vero toccasana per il colesterolo buono e per il sistema cardiovascolare!

I migliori oli per friggere

Considerato il fatto che è meglio prediligere un olio con un punto di fumo elevato, per friggere risultano più adatti gli oli raffinati. Per fare qualche esempio:

  • olio di avocado
  • olio di semi di cartamo
  • olio di girasole
  • olio di palma
  • olio di soia
  • olio di arachide
  • olio di colza
  • olio di mais

L’olio d’oliva rimane una delle scelte migliori seguendo le accortezze sopra indicate, specialmente se non extra vergine. Basta fare attenzione per ottenere una frittura sana a tutela della propria salute. Dalla scelta della padella alla qualità e alla quantità di olio. Disporre di un termometro può essere altrettanto d’aiuto per comprendere se la temperatura sia quella giusta per procedere con la frittura: i risultati si noteranno subito! Dal sapore, dalla cottura interna e anche dall’esterno.

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