Degustazione olio: come farla al meglio

Degustare l’olio extravergine di oliva è un momento catartico, che bisogna assaporare dall’inizio alla fine. Questo perché, se completamente concentrati e rilassati, si è in grado di distinguere un prodotto di qualità da uno scadente, oltre di vivere un’esperienza unica ed irripetibile. Una volta, la qualità dell’olio era determinata solo da fattori chimici da laboratorio, come l’acidità ma, con il trascorrere del tempo, si è capito che questo non bastava: era necessario rifarsi anche all’aroma, al gusto, al colore, alla visione d’insieme ed il metodo migliore per assecondare tutti questi parametri risiede proprio nella degustazione.

Come si esegue una degustazione ad hoc?

La degustazione dell’olio coinvolge completamente i sensi dei quali l’essere umano è dotato: la vista, l’olfatto, il gusto. Attraverso un semplice assaggio è possibile attivarli tutti contemporaneamente, dando vita ad un mix di sensazioni che portano all’elaborazione di un pensiero, di un’emozione e, infine, di un decreto. L’olio in questione è di buona qualità? Può essere suggerito al pubblico, per abbinarlo ai pasti presentati in tavola? Ecco le varie analisi da effettuare per rispondere al meglio:

Analisi olfattiva

Una degustazione che si rispetti parte dall’olfatto. Bisogna versare l’olio all’interno di un bicchierino colorato coprendolo con il palmo della mano, per poi muoverlo in modo circolare con l’altra mano. La rotazione deve essere lenta, fino ad arrivare la temperatura intorno ai 27°C. Per ottenere un risultato ottimale, le aspirazioni devono essere soltanto 3, in modo da non attivare le papille gustative. Se l’olio è di buona qualità, si avrà la sensazione di trovarsi davanti pomodori, mandorle, carciofi ed erba appena tagliata.

Analisi gustativa

A questo punto, si può passare alla fase due: il gusto. Si deve portare l’olio alla bocca, senza però ingerirlo, inspirando per ossigenarlo e cullandolo all’interno del cavo orale per stuzzicare tutte le papille gustative. In questo modo, si compirà anche un’analisi tattile: riposando sulla lingua, sarà possibile percepire la consistenza e la fluidità dell’olio. Se, alla fine, si avrà una sensazione dolce, amara o piccante allora l’olio in questione è un vero e proprio extravergine di oliva!

Analisi visiva

La vista è l’ultimo senso che permette di concludere una buona degustazione. Gli aspetti da valutare solo la limpidezza, la densità ed il colore: la prima dipende dalla filtrazione, la seconda dall’origine territoriale delle olive ed il terzo deve oscillare tra il giallo ed il verde intenso.

Come abbinare l’olio al cibo

Ad una degustazione che si rispetti, segue sempre un abbinamento olio-cibo. Questo serve per esaltarne qualità, gusto e profumi, un po’ come viene fatto con il vino, ed impedisce che accostamenti errati lo penalizzino, facendolo passare per un prodotto di scarsa qualità. Sembrerà strano, ma 8 italiani su 10 non hanno la minima idea di come si accosti correttamente l’olio extravergine di oliva al cibo. C’è chi ne compra un’unica variante da utilizzare su qualunque piatto, chi ritiene che un olio amaro sia semplicemente cattivo e chi, invece, è convinto che l’extravergine sia più grasso di tutti gli altri. Per iniziare, quindi, è intanto utile sapere che le calorie dell’olio extravergine di oliva sono 900 per 100 gr di prodotto e che, per essere gustato al meglio, deve accompagnare cibi dal gusto simile. In che modo? Accostando varianti delicate a pietanze altrettanto delicate o, al contrario, condendo piatti saporiti con oli fruttati medi o intensi. In ogni caso, non esiste giudice migliore del proprio gusto personale: l’importante, quindi, è essere pienamente soddisfatti in tavola e terminare ogni pasto con un bel sorriso sulle labbra!