Per chi ama friggere è importante conoscere l’espressione “punto di fumo”. Che cosa indica?
Se si sottopone l’olio a un innalzamento termico, attraverso l’alta temperatura inizialmente si idrolizza in glicerolo e acidi grassi e poi si degrada. Il glicerolo, perdendo l’acqua, si trasforma in acroleina, che si rende visibile perché appare sotto forma di fumo. La formazione di questa acroleina è direttamente proporzionale alla presenza di acidi insaturi (ovvero più sensibili al calore) nell’olio e, nel suo insieme, determina il punto di fumo.
L’acroleina è una sostanza altamente irritante per la mucosa gastrica e nuoce al fegato, soprattutto se il punto di fumo viene mantenuto per ore e poi l’olio viene ingerito. Proprio per questo è fondamentale conoscere il punto di fumo di un olio prima di utilizzarlo e non bisogna mai sceglierlo a caso: ogni olio ha proprietà ed utilizzi diversi e specifici, quindi va selezionato di conseguenza.
Purtroppo, non sempre le informazioni sono corrette: spesso vengono storpiate per puri interessi commerciali o semplicemente per evitare che le persone abusino dell’olio per friggere o condire i loro pasti. Un esempio è dato dall’olio evo: si dice che il suo punto di fumo sia oltre i 300°C, ma non è assolutamente vero, dato che si aggira intorno ai 200°C e non è così dannoso per la salute come si vuole far credere. Certo, non è l’olio più indicato per friggere, ma non è neanche il più pericoloso.
Da cosa dipende il punto di fumo
Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi: maggiore è la loro presenza, minore sarà il punto di fumo. Questo per dimostrare come la raffinazione riesca ad eliminare gran parte di questi acidi e come gli oli non raffinati abbiano punti di fumo decisamente più bassi. Questi ultimi, tra l’altro, sono etichettati di qualità inferiore proprio perché possono contenere residui di raffinazione.
Quali fattori possono influire sul punto di fumo
- la miscela di oli diversi;
- la presenza di batteri;
- la presenza di sale;
- la durata del riscaldamento (il punto di fumo si abbassa);
- il numero di volte in cui l’olio viene riciclato (il punto di fumo si abbassa);
- la conservazione dell’olio;
- dimensione e forma del recipiente di cottura (se si utilizza una padella ampia, allora in punto di fumo si abbassa);
- la presenza di acqua (abbassa il punto di fumo);
- la presenza di mono e digliceridi (abbassamento);
- la presenza di acidi grassi liberi (abbassamento).
Olio o Grasso
Punto di Fumo
Margarine vegetali
Olio di palma (raffinato)
Olio di palmisto
Burro
Lardo suino
Strutto bovino
Olio di girasole alto oleico
Olio d’oliva extravergine
Olio di sansa d’oliva
Olio di arachidi
210 ➗ 260°C
254 °C
245 ➗ 255 °C
177 °C
240 °C
230 °C
232 °C
160 ➗ 240 °C
238 °C
210 °C
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