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La filiera
Selezioniamo le migliori olive siciliane, raccolte rigorosamente a mano sulle pendici dell’Etna, per garantirti la massima qualità, un profumo inconfondibile e l’autentico sapore dell’olio extra vergine Scalia.
Dall’ulivo all’olio
Ogni anno, dal 1950 selezioniamo le olive coltivate in uliveti sulle pendici dell’Etna – tra i 300 m e gli 800 m. Questi alberi hanno una buona resistenza agli agenti atmosferici e sono in grado di sostenere gli sbalzi di temperatura tipici del clima della regione. Questo permette alla pianta di integrarsi nel territorio e di dare frutti sani, profumati e ricchi di sostanze nutritive.
La raccolta avviene rigorosamente a mano, per preservare le caratteristiche organolettiche delle olive, ed entro 24 ore arrivano nel nostro frantoio pronte per la molitura, processo che avviene a una temperatura al di sotto dei 27°.
L’olio, estratto a freddo, viene conservato nei nostri serbatoi in acciaio inox e confezionato solo dopo attente analisi di laboratorio, pronto per esaltare i sapori dei tuoi piatti.
Le cultivar
Nocellara dell’Etna e Cerasuola, tra le cultivar più antiche dell’isola, sono varietà autoctone siciliane. Il terreno vulcanico, ricco di mineralità, e gli sbalzi di temperatura repentini permettono a queste piante di svilupparsi nel loro massimo potenziale, esaltando le caratteristiche nutritive e intensificandone i profumi fruttati e i sapori erbacei e piccanti.
Le olive sono di medie dimensioni e di forma ovoidale; a seconda del periodo, il colore può variare da una tonalità verde intenso a verde con sfumature giallognole.
La raccolta
La raccolta, rigorosamente manuale, avviene tra ottobre e novembre, periodo in cui le olive raggiungono la maturazione ideale per conferire all’olio sapori intensi e fruttati.
Questo processo permette un’accurata analisi qualitativa. Un altro fattore determinante è la lavorazione delle drupe appena raccolte. Per questo trasportiamo le olive nel nostro frantoio entro 24h e procediamo con la molitura.
La molitura
La molitura è la fase in cui viene estratto il succo dalle olive. Nel nostro ciclo di produzione, la temperatura rimane al di sotto dei 27° per non alterare le proprietà nutrizionali e organolettiche del frutto. Questo processo di estrazione a freddo è caratterizzato da diverse fasi.
Lavaggio
Le olive appena raccolte, vengono trasportate nel nostro frantoio e lavate accuratamente con acqua potabile. Foglie, rami, terra ed eventuali altri residui, vengono filtrati ed eliminati per evitare danni durante la lavorazione della drupa.
Frangitura
Le olive vengono traportate tramite una coclea in acciao inox verso un frangitore. Qui, polpa e nocciolo vengono frantumati. Dalla rottura delle membrane, fuoriescono i succhi cellulari dell’olio. Da questi elementi deriva la pasta di olive.
Gramolazione
La pasta di olive viene immessa nella gramola suddivisa in vasche, sempre di acciaio Inox 18/10. Qui, il composto, viene rimescolato in modo lento e continuo per rompere le emulsioni acqua-olio create durante la frangitura.
Centrifugazione
La pasta di olive viene lavorata in una centrifuga orizzontale per separare acqua di vegetazione e olio di oliva dalla sansa (parte residua delle olive, costituita da bucce, nocciole e polpa pressata) tramite un decanter che evita la idrosoluzione dei polifenoli contenuti nella pasta di olive, così viene ottenuto il mosto dell’olio.
Separazione
L’olio giunge nei separatori e viene ripulito grazie a un filtro che ne elimina impurità e residui. Il processo avviene rigorosamente a una temperatura al di sotto dei 27 gradi (estrazione a freddo). Il prodotto ottenuto è il nostro olio dal colore verde intenso e dal profumo avvolgente.
Degustazione
Trascorsi dieci giorni dall’estrazione, il prodotto viene assaggiato per la prima volta dai sommelier dell’olio. Gli intenditori, analizzando blend, aromi, colori, sfumature, si rendono conto del grado di qualità dell’olio prodotto: più il sapore è amaro e piccante più l’olio è pregiato.
Stoccaggio
L’olio viene conservato in serbatoi in acciaio Inox in un ambiente termocondizionato che mantiene la temperatura a 20° in modo costante tutto l’anno, lontano da fonti di luce e calore. Durante questo periodo, il prodotto viene sottoposto a prove di laboratorio e Panel Test.
Imbottigliamento
L’olio, una volta accertati gli standard qualitativi, viene confezionato in bottiglie progettate per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i sapori che contraddistinguono il prodotto. Una volta conclusa l’ultima fase, l’olio è pronto per essere commercializzato.
